Скъпи приятели,
Днес ми се иска да ви разкажа за маслините. Тази есен се докоснах до тях съвсем от близо, както се казва, и така реших да ви споделя малкия си натрупан опит.
До сега отивах в магазина и купувах зелени или черни маслини – по-големи или по малки, с костилка или без, в зехтин или в саламура, пълнени с люта чушка или с аншуа, или с белен бадем. В Италия пък ги пекат във фурна или ги сушат на слънце и на мен тези също много ми се услаждат, подлютени с лют пипер или полети със зехтин. Едно време маминка Тамара, купуваше маслини в сол, и за да не са толкова солени, ги измиваше с малко топла вода, после ги заливаше с вряла вода и ги оставяше така за около десетина минути, след това ги напълваше в бурканчета и ги заливаше с олио – от нашето слънчогледово. Така похапвахме вкусни маслинки, а след това имахме олио с вкус на зехтин за салатите и супичките…
Когато дойдох в Италия, преди около тринадесет години и половина, за първи път видях на живо маслинено дръвче. Работата ми изискваше да разказвам за тези дръвчета и за маслините като цяло. Така започнах да чета за дръвчетата, историята им, плодовете им и как се добива зехтин от тях, какви видове зехтин и олио съществуват и защо най-качественото олио е студено пресованият зехтин – “Extra vergine”. През годините започнах да различавам различните сортове маслини, като тези от Лигурия, околността около Арма ди Таджиа, наречени таджаски – малки, тъмно кафяви на цвят маслини – едни от най-вкусните, познати със сладкия им деликатен вкус. Друг много известен сорт маслини в Италия са сицилианските ночелара дел Беличе, които растат в долината на реката Беличе, в близост до Селинунте. Те са големи, много приятни на вкус маслини, които за ядене, се берат още зелени, а съвсем в началото на оцветяването им в по-тъмен цвят, вече са готови за олио, което е пикантно и пари леко и приятно на върха на езика. Друг сорт са маслините франтойо, които виреят в централна Италия и основно в Тоскана, чиито дръвчетата са средни на ръст и от тях се добива много специален зехтин. Нострана е маслината на Емилия Романя, а тези в региона на Месина, Сицилия, където съм аз в момента, са ночелара месинезе и сантагатезе.
Често бях оглеждала маслиновите дръвчета в различните им фази. Познавах цветчетата им, усмихващи се пролетно време, знаех че периода им на зрялост и беритба е октомври – декември. Ясно ми беше, че ако дръвчетата се поддържат ниски и с възможно най-малко клони, маслинките порасват по-големи, тъй като силата на дървото се концентрира в тях. Бях оглеждала самите маслинки и дори ги бях пробвала директно от дървото. Повечето от вас със сигурност знаят, че тези плодчета не могат да се ядат веднага, тъй като са горчиви и съвсем не вкусни. Бях научила от престоя ми в Селинунте, Сицилия, че откъснатите зелени маслини, трябва да се поставят във вода, или в подсолена вода, като тя се сменя всекидневно, за около седмица, до десетина дни. След това могат да се консумират или консервират. Знаех, че по-малките, сочни маслинки са за производство на зехтин и фазата, в която трябва да бъдат набрани е точно в средата на периода на зреенето им, когато от зелени започват да се обагрят в кафяво-черно. Спомням си как миналата година в Киенчано Терме, Тоскана, Елена, от маслиновата мелница, ми разказваше за тяхната работа, и как между октомври и края на ноември работят денонощно, за да „изстискат” маслините на всички чакащи. Разбира се всеки бърза, тъй като вече набраните маслини трябва да станат на зехтин максимум до четиридесет и осем часа. Това ми напомняше на варенето на ракията в България – резервираш час за казана, плащаш някаква такса, сваряваш си ракията и си я вземаш за вкъщи. Точна такава е процедурата и в Италия за добиване на олио.
В края на октомври тази година, отидохме на гости на вуйна Мена – вуйната на Джузепе. След вечеря тя наряза малко кашкавал – провола и вуйчо Адриано каза: „Ееее, Мена, тук ще трябват няколко маслинки – от „онези”…” Така вуйна извади едно малко бурканче – собствено производство – зелени маслини „пишиотана”, от дръвчетата в градината им, без костилки, натъпкани тясно, тясно една до друга, овкусени с малко диво резене, лют пипер и чесън, и поляти обилно със зехтин. Няма как да ви опиша това удоволствие – един пир за небцето. Най-вкусните маслини, които някога съм вкусвала.
Така пристигайки в маслинения сезон на Сицилия, взех решение – ще използвам възможността, за да отида да бера маслини, и да ги приготвя по начина на дзия Мена.
Често в есенно време, пътувайки по италианските магистрали и шосета, бях виждала опънати под маслиновите дървета зелени, червени и оранжеви на цвят мрежи. Точно така – в тях се „хващат” маслинките, които са вече зрели и при обрусването на дървото с дървени пръчки, те падат надолу и попадат в мрежите.
Дръвчетата, които аз мислех да посетя растяха по пътя и не бяха собственост на никого. Бяха също така различни сортове – няколко дръвчета бяха със сравнително големи, все още зелени маслини, които ставаха за „скиечате” – „смачкани”, по рецептата, която бях взела. Едно друго дръвче бяха кръгли, сравнително малки маслинки, които бяха полузрели – точно за зехтин, други две дръвчета бяха така наречените диви – съвсем дребнички, черни маслинки, а едно поредно дръвче бяха сравнително големи, кръгли маслини, достигнали почти пълната си фаза на зрялост – достатъчно тъмни на цвят и доста сочни.
Естествено аз нямаше да опъвам мрежи и да бруся дърветата… 🙂
Приготвих няколко найлонови торбички, обух маратонки и къси панталонки, и поех на маслинобер. Всички маслини, които набрах, бяха ръчно откъснати – една по една, а най-малките шепа по шепа. Трябва да ви кажа, че се берат като джанките – съвсем просто. Не ви трябват ножици или други специални уреди. Съответно всеки сорт си имаше своята торбичка – много е важно да не се смесват, тъй като всеки сорт и големина изискват различно приготвяне.
Прибирайки се с натежалите торби, срещнах Лиза, комшийката, която живее тук от тридесет и пет години. Попитах я за съвет и тя ме последва в къщи. Заедно сортирахме маслините – зелените ги разделихме на по-големи и по-малки. За по-големите наредихме найлони на пейката на терасата, избрахме си два малки камъка, и започнахме да ги „мачкаме”.
Да не си представите едно яко мачкане, при което маслината бива смазвана…. Неееее…. Маслината се удря с камъка, един-два пъти, достатъчно силно, така че да се спука от едната страна,
и от отвора да може да се извади костилката й.
Така „скиечате” и обезкостени, маслинките пуснахме в съд, пълен със студена вода, с изцеден сокът на половин лимон – за да запазят зеления си цвят. Престояват така между четири дни и една седмица, като всеки ден им се сменя водата. Водната баня поема горчивината на маслините и ги прави сладки и вкусни. След около пет дни, смених отново водата, но този път добавих сол към нея. На другия ден изцедих добре маслините с ръце, натъпках ги хубаво в бурканчета, добавих между тях парченца чесън, стръкчета и семена диво резене (финокието селватико), лют пипер, и полях обилно с пресен, тазгодишен зехтин. Точно по рецептата на вуйна Мена 🙂
По-дребните зелени маслини, според Лиза, не ставаха за „скиечате”, затова ги сложихме директно в марината – буркан с вода, морска сол, диво резене, няколко скилидки чесън и лют пипер. „Тези ще ги мислим вече чак по Коледа” – каза Лиза.
Черните маслини – всички три сорта, ги изчистихме от дръжките им,
измихме ги, осолихме ги с едра морска сол,
оставихме ги да се изцеждат от водата два дни в цедки, и след това, ги поставихме на терасата за около седмица, да се сушат на слънце.
При тях пък, солта и топлината им отнемаха горчивината. Разбърквах ги възможно по-често и след това ги изсипах в кутии, като налях една-две лъжици зехтин и малко лют пипер. Преди употребата им ще трябва да ги изкисвам за малко в гореща вода, за да ги измия от солта.
Оказа се, че зелените и черните маслини се приготвят съвсем по различен начин. Естествено съществуват множество различни рецепти както за зелените, така и за черните маслини. Ако ги предпочитате киселички, след изцеждането им през първите два дни, можете да ги измиете с ябълков оцет или да ги подържите няколко часа в оцета. Ако пък предпочитате други аромати, зелените маслини може да ги смесите с настърган морков, магданоз, стебло целина и др.
И така, в момента в къщи сме пълни с маслини – всякакви видове, приготвени по всякакви начини 🙂
Елате ми на гости и ги пробвайте и вие! 🙂
corsidipasta 